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| 《厨艺小秘诀》之处理不同材料，应用不同过油方法 | |||
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过油的方法有两种，第1种是走油，用来处理生或经拖水的材料，这些材料的体积较大，而且不用上脆浆。走油时油要能浸没所有材料，如材料有皮，皮便应下下锅。第2种是划油（滑），用作处理要上浆的小型材料，划油时锅要干净，油要不含杂质，材料下锅后要迅速搞散，以免黏在一起。 秦一洲（阿二）编 广西科学技术出版社出版 |
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