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| 《厨艺小秘诀》之薄切上糊，刀法正确，使材料更嫩 | |||
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要使菜肴嫩一点有三个方法：1.合理地运用旺火，原料应切得细薄一点，翻动原料要快。2.将材料上浆或挂糊，减少原料水分的流失。3.对原料的性质采用适当的刀工，人们常说的横切牛肉竖切鸡就是这个道理。 秦一洲（阿二）编 广西科学技术出版社出版 |
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