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白族食俗

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白族人口约160万左右，主要聚居在云南大理白族自治州和临近的一些地区。地理条件优越，物产丰富，向有鱼米之乡之称。白族主要从事农业，主要农作物有稻米、小麦、玉米、荞麦、豆类、洋芋（土豆）和其他杂粮。蔬菜种类繁多，普遍养牛、羊、猪、鸡、鸭，并捕捞淡水鱼虾。水果以大理的雪梨、宾川的橘柑最为著名。白族喜欢酸辣麻甜食品，嗜烟酒，饮烤茶，闻名中外的下关沱茶就是大理的特产。白族人民烹饪技艺高超，善于烹制各种菜肴。
　　白族从事农业较早，两千多年前就已开始种植水稻。因地处南方陆上丝绸之路的灵关道地区，自汉武帝时起便开始移民屯田，使用铁制农具，故农业经济发展较早。唐宋时期建南诏、大理国，当时种植农作物已达七十余种，捕食鱼类有十七种，还以圈养鹿供食用闻名。无论饮餐器皿，节日祭祀菜点及礼、乐规模都以达到了相当高的水平。烹饪技艺也相当高超，能制作许多特点鲜明的风味菜肴。如：乳扇、生皮、火腿、香肠等腌蜡制品，及山珍果品、蜜饯。受佛教影响，素食制作也遍及民间。
　　白族通常习惯于日食三餐。农忙季节或节庆期间，则多加早点和午点，平坝地区的白族多以大米、小麦为主食；山区的白族则多以玉米、洋芋、荞麦为主食。主食都以蒸制为主，常吃干饭，外出做活随身携带盒饭，就地冷餐。白族日常饮食品种丰富，为改变口味，经常变换花样。如：粑粑、饵块、汤圆等。因鲜菜常年不断，每餐都有鲜菜和各种腌菜。白族妇女大都善做腌菜，腌菜的种类很多，除腌制鲜菜外，还做豆瓣酱、豆豉、面酱；剑川、鹤庆的白族常采撷饵海的海菜花，加工烹制成各种风味菜，如用海菜花的叶、茎做成的海菜豆腐汤，用海菜花的茎杆、花蕾炒火腿、肉丝或腌制成咸菜。白族的肉食以猪肉为主，除用鲜猪肉制作各种炒菜外，还喜欢腌制年猪加工成火腿、腊肠、香肠、吹肝（鲜肝灌入佐料，经风干制成）、饭肠（将糯米填入肠煮熟即成）等精美风味食品。冬天，白族都喜欢大锅牛肉汤，食用时要加蔓青、萝卜、葱等佐料一起食用。白族饲养奶牛历史悠久，并善于加工乳制品。临水而居的白族，擅长水鲜烹调。如：活水煮活鱼、砂锅鱼、粉蒸鱼、梅干酸辣鱼、螺豆腐等，还有爬砂虫做成的“土海参”。白族就餐讲究礼仪，进餐时长辈要座上座，晚辈依次在两旁或对面落座，晚辈要随时为长辈添菜加汤。白族大都喜欢饮酒，酿酒是白族家庭的一项主要副业。由于所用的原料和方法不同，家酿酒的种类很多，制酒时常用40多种草药制成酒曲，制成各种白酒，其中以窑酒、和干酒为传统佳酿。另外还有一种糯米甜酒，是专为妇女和孕妇制作的，据说有滋补和催奶的作用。饮茶是白族人的另一嗜好，白族很注重每天清晨和中午两次茶。晨茶称“早茶”或“清醒茶”，一起床就烤茶，全家成年人都喝；午茶又叫“休息茶”或“解渴茶”，内放米花、乳扇，包括小孩也要喝上一杯。
　　山区的白族日常灶具也很独特，一般是用4根70厘米高的木柱支撑的平台，中间留有一个洞，台面为1.5米见方，上面铺砌青砖或石板，覆盖一层土，支上一个铁三脚架，可吊锅等，台下烧火，火苗通过洞，加热吊在三脚架上的食物，灶上方吊有一排竹蔑笆，上面用木版铺上作为洪烤食物用。
　　每逢节日，白族除必备节日食品之外，还要进行拜佛、祭天和敬祖等祭祀活动。年节最为隆重。自腊月起家家都要置办年货，杀猪、磨豆腐、舂饵块和糯米粉。除夕时，各家主事人都要带着饭菜、茶酒用托盘顺着天地、大门、水井、灶神、祖先牌位的顺序进行祭拜。然后全家人吃团圆饭。。隆重的团圆饭在餐桌中央摆一个大的铜火锅，必上猪头肉，周围有八大碗寓意深刻的节日菜肴。如：藕有眼寓意开窍通畅；蒜苗白族语音“顺”寓意万事顺利；烧鱼寓意秒年年有余等。大年初一早晨要煮汤圆，有的做面条，都寓意团圆、和顺、益寿等美好的祝愿。从初一到初五，每天吃什么都有一定的规范。居住在碧江的白族，过年的方式与其他地区不同，在碧江的白族把一年分成十三个月，年节则在十三月的下旬属猪或属蛇日进行。除夕晚全家要先祭树神，而后全村一起聚餐。在其他一些节日里，除要杀猪或宰羊置办酒席外，还要有应时的食品。如三月街要有各种蒸糕、凉粉；清明节要凉拌什锦；端午节包粽子，和雄黄酒；栽秧会吃栽秧肉、炒蚕豆；六月二十五日火把节吃甜食和各种糖果；中秋节吃白饼、酥饼；尝新节吃掺新米饭等。
　　中元节和祭天是专门祭祀性节日，特别是每年阴历七月的中元节，是祭祀祖先亡灵的节日，如果是新丧之家祭祀更要隆重，届时要准备八大碗肴馔祭奠，其中有千张肉、排骨、酥肉、酿茄子、百合、羊肚菌，以及烩鱼包肉馅，每道菜不仅用料讲究，做工精细，并且要富有观赏价值。如是直系亲属或姻亲户，在发丧前还要做名为“三滴水”全席来吊唁。所谓“三滴水”全席是指有果品、牲礼（做成凤鱼狮象状的菜肴）和八大碗三大类。尤其是凤鱼狮象四道菜形象逼真，其中的象是用煮熟的猪肚做象身，用一段腊肠做象头和鼻子，栩栩如生，极富观赏价值。另外还有祭天、拜佛会等祭祀活动；但拜佛会的食品与其他祭祀活动的食品不同，需要吃斋，置办素席，所有的菜肴都用豆腐、凉粉、芋头、藕等制作成肉状菜肴。
　　当白族青年男子向姑娘求恋时，姑娘如同意，要向男方送粑粑；婚礼时新娘要下厨房制作鱼羹；婚后第一个中秋节新娘要做大面糕，并以此表现新娘的烹调技艺。婚礼期间讲究先上茶点，后摆四四如意（即四碟、四盘、四盆、四碗）席。白族好客，无论平时或节日，若有客至都要先奉浓茶，并且连斟三道，称三道茶。为客人斟茶不能斟满，民间有“酒满敬人，茶满欺人”之说。

白族特色食品
　　1.生皮。白族传统名菜。是白族逢年过节必备的菜肴之一。是用多种辛麻辣调味料拌制而成的菜肴，爽口开胃，四时皆宜。据传有千余年历史，南诏王曾以此菜宴请过唐使韦齐休。制作时将刚宰杀后未褪净毛的猪用泥糊涂抹全身，用麦杆燎去毛，用热水刮净。再以小火烘烤，皮呈金黄色后，取烤至半熟的腿或后臀的肉，连皮带肉切成薄片或细丝，用醋、盐、姜末、蒜泥、花椒油、辣子、炒芝麻、核桃酱、酱油、梅子醋对为汁水，用肉蘸食。
　　2.毛驴汤锅。云南白族传统风味菜。用毛驴肉烧制而成。软烂肥美。毛驴肉有滋补腰肾祛风湿功能。特别是对孕妇面颊出现蝴蝶斑有消斑去印特效。制法是选用膘气充足无疾病的菜驴肉，切成大块洗净，放入热油锅中炒15分钟后，注入料酒、花椒，加满水罩上铁锅，用旺火猛煮2——3小时。取出肉切成小方块，复入锅，改用微火炖烂，并配上草果、茴香籽、砂仁、煳辣椒面、蒜泥、姜丝、葱花、盐。食用时盛入碗中即可。
　　3.大面糕。白族中秋节特制的糕饼。用发酵面团加作料蒸制而成。制作大面糕的蒸屉，讲究用新竹编，连锅盖也要选用当年的新麦杆来编。按民间传统，如果家里娶新媳妇，第一年中秋节的面糕要由新媳妇来做，为此，姑娘们没过门时就要学好这一手艺。制作时将红糖、核桃仁（焙香）切成末，芝麻、松子仁、苏子、瓜子仁焙香，加玫瑰糖和洗沙猪油拌匀做馅，再将对碱揉匀的发酵面团擀成直径约50厘米、中间厚四周薄的大圆饼，待蒸锅蒸汽上来时放上圆饼，把馅均匀地摊在圆饼上，后覆盖一层饼，再摊一层馅，复一层饼，共三层，盖上盖用旺火蒸熟，最上面用色素写上字或绘制图案。是一种全家乐的节日糕点。
　　4.柳蒸猪头。白族传统名菜。用猪头放在柳条架上入锅蒸制而成。特点是肉中含有柳条清香，粑而不烂，肥而不腻。此菜源于鹤庆，相传，清朝白族子弟杨秀才考中进士，同窗好友相邀至野外祝贺，因司厨忘记带甑，以柳条代甑，熟后清香异常，从此广为流传。制法：将猪头劈为两半去脑、洗净，用柳条在锅内架甑架，再将猪头置于柳条架上盖上锅，蒸半小时，按比例涂抹酱油、红糖、八角、桂皮、苹果、味精等合成的汁水于猪头肉上。以后每隔半小时涂抹一次，直至肉熟为止。食用时去骨切块，再蘸汁水。

粗纤维还能改善糖代谢，对防治糖尿病有好处。另外，蔬菜中含碱性元素较多，在人体内分解，形成碱性，它们能够及时和肉类、蛋类分解产生的酸进行中和，保持血液和体液内环境的酸碱平衡，维持正常生理活动。

蔬菜对人体有如此重要的作用，为了您的健康，在膳食中应注意蔬菜的数量和质量。