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| 《厨艺小秘诀》之成熟期的肉质可杀死细菌，最宜食用 | |||
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僵直的肉乳酸增多，将肉中部分蛋白质溶化，这时肉的酸度增高，肌肉的组织开始软化，肉由僵直变软，这个时期称为“成熟期”，过程约需15--30小时。成熟期的肉组织富有弹性，具有芳香气味，容易煮熟，同时易被肠胃吸收。由于成熟期的肉质酸性较高，可杀死某些细菌，故这个时期的肉最适合食用。 秦一洲（阿二）编 广西科学技术出版社出版 |
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