特色小吃－－福鼎市风味小吃各地小吃

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福鼎市风味小吃

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　　红龟：红龟是福鼎小吃。皮用蒸熟的糯米粉和入红色食用染料，搓揉而成，红龟的馅是用晒干炒熟的豌豆粉(加少许面粉)和着红糖蒸熟后搓成团状，然后又搓成长条状，最后用刀切成一粒粒，搓成圆状充馅，将皮和馅包好后，重新搓圆。放入用柚木制刻成的模具中，印压成“龟”形后，用蒸笼蒸熟，用柚叶作垫底，摆在竹蔑上，晾干即成。

　　馄饨,俗叫(扁肉、扁食)：在外求学的日子并不难过，上上课，泡泡图书馆，倒也充实。只是对异乡的食物着实无法接受，这就令我每每怀念起故乡的小吃了。我的故乡福鼎，依山傍水，风景独好，人也灵秀，故乡的小吃也讲究个"味美形秀"。故乡的扁肉就是件工艺品，小巧精致如一枚枚蓓蕾初绽的白玫瑰，盛在白瓷碗中，朵朵漂浮在缀着碧绿葱花的清澄高汤中，香味浓郁，让人垂涎三尺。一品尝，汤鲜味美，更是一绝。扁肉朵朵馅多皮薄，那皮儿说它是“薄如蝉翼”绝不为过，要知道擀那皮儿可非得有一身绝活，下一番苦功不可。上好的薯粉揉成的面团需经过大师傅千百次地揉、捏、压、擀，才成一大张只有半毫米厚的面皮。最后像切毛边书似地将叠成一起的几层面皮切成均等均薄的四方小片儿。取出一片对荦黄的灯光一弹，光线竟会透过面皮，泛出鲜嫩湿润的粉色来。面皮擀好后，备在一旁，该剁馅了。扁肉的馅取料考究，用精廋肉、虾米，拌上胡椒粉等各色调料细细剁成，不可用绞肉机绞，就图那肉连筋的地道的感觉。肉馅剁出后，用小竹签挑一点包在薄嫩的面皮中，那娴熟的手法如空手生花，朵朵粉白的扁肉整整齐齐地落在旁边的大竹匾上了。吃着热气腾腾椒香扑鼻的扁肉，看着师傅的表演，也确是一种享受了。故乡的扁肉也有它的老字号，以其创办人的名字号之，就叫“扁肉霞”。那家老店做出的扁肉风味绝佳。我在家中时，兴致颇高，在冬夜常邀上三五好友，骑上半小时的单车，为的就是吃上那一碗扁肉。橙色灯光下，店中弥漫着诱人的香，氤氲着朦胧的热气，吃着美味的扁肉，与朋友恣意谈笑，身心俱暖。

　　福鼎槟榔芋：原名“山前芋”，福鼎传统的特产之一。槟榔芋烹调方法多种多样。制作零星点心时，将其洗净，切块泡入开水中煮熟。起锅后，去皮，将熟芋磨成糊状，按3：1的比例，加入干薯粉，拌搅均匀作为饼皮。喜咸者，用猪肉香菇作馅，制成咸芋饼；喜甜者，以炒花生、炒芝麻、沙糖作馅，制成甜芋饼。喜香脆者，放人油锅，炸熟；喜柔软者，用芭蕉叶片垫底，放入蒸笼蒸熟即成。现有槟榔芋粉成品，拌以食油、沙糖、花生、芝麻等，用文火搅拌片刻即可上席，为人民大会堂国宴食品。

　　芋泥：故乡有两样土特产出名，一为四季柚，二为山前槟榔芋。山前地处桐江畔，土含沙质，水源丰富，培育出的芋头个儿大，状似台湾人嚼得满口黄牙的槟榔，是以得名。这种芋头味儿特别香糯，把它蒸熟去皮，就露出紫的肉，热乎乎的，香飘十里。肉质十分香酥细腻，牙口不好的老人就爱拿酥烂的芋块沾白糖吃。小时候，我也常吃，如今，似乎唇齿留香。故乡人似乎更爱把芋子做成香甜可口的芋泥。从前，这可是人们宴席上必不可少的一道甜品。把芋块碾成紫色的芋泥后，和上白糖粉、桂粉、猪油、揉成团，再取一个碗形模子，底部放上切碎的核桃、红绿瓜、蜜枣等各色蜜饯，再填上芋泥，压平，上涡蒸十来分钟，取下来，倒在扁平白瓷盘上，轻轻敲敲，那芋泥就脱模而出，有了个半球形的漂亮形状。淡紫的半球面上嵌着五色蜜饯，散发清新的桂花香，再浇上一勺葱花油，那滋味美得可以让人咬下舌根。许多旅居在外的故乡人回到家，都盼着能再品尝一次故乡的芋泥。年初，上海的阿姨回家，同回来的还有侨居澳洲的阿姐，父亲宴请她们，佳馔满桌，而她们却对那道水晶芋泥情有独钟，边吃边啧啧不已。难忘故乡的味道呀!也许她们和我一样，都难以改变故乡的水土滋养出的口味。

　　鱼片粿汤：先取鳗鱼精肉(去骨刺)打成肉泥，与地瓜粉、味精、盐精、白糖、少许姜末和食用碱一起拌匀，手拈入锅煮熟，然后把米粿切成小条放入同煮片刻。这样鱼味参入粿条，粿条的的香味也被鱼片吸收。再加少许辣椒、米醋调之，美味爽口，鱼片韧且脆，米粿柔且软，吃起来软硬兼备，别有一番风味。

　　牛肉丸：取牛肉剁成肉酱，放入地瓜粉、味精、盐精、白糖及少许食用碱一起揉拌均匀，成为牛肉丸坯。锅内烧滚汤。用手拈牛肉丸坯成粒放入锅内，把浮熟肉粒捞于碗内，再加汤、放辣、米醋，就成为独具风味的牛丸内了。你若吃上这碗牛肉丸，将是一次美好的享受。

　　太极芋泥：福鼎槟榔芋1000克，豆沙75克，白糖250克。熟猪油150克，红樱桃2粒。具体制法：一、先将槟榔芋去皮，洗净切块，上笼蒸一小时取出，用刀板压成泥，拣去粗筋。二、然后将芋泥装入碗内。加白糖215克，熟猪油125克，清水150克搅拌均匀，摊平后上笼,用旺火蒸一小时取出。三、锅置微火上，下熟猪油25克，白糖35克，豆沙、清水50克搅匀，煮成豆沙稀泥，起锅用铁勺舀起，在芋泥的右边浇成“Ｓ”形。芋泥和豆沙构成“Ｓ”形对角，分别安上樱桃，就形成一个太极图形，称为太极芋泥。

　　御豆酥：福鼎御豆酥，遐尔闻名，是群众爱吃的糕点小吃。它的原料主要是御豆、面粉和白糖，制作工序很简单，人人部会做．将御豆煮熟去皮压糊，与面粉一起揉成面团，尔后搓成一粒粒小圆球，放入锅内炸黄，捞起待凉；白糖加水煮成稠油状后倒入御豆面球，这时停火，下不停地翻炒，使白糖凝固成粒状附于面球表面即成。清甜香酥，令人垂涎。

　　龙舟鱼卷：龙舟鱼卷是福鼎三大鱼类菜谱之一。其制法是：取活草鱼一条，剥去鳃、鳞，开膛去脏，洗净后剁下头尾，剥去鱼皮。鱼身从脊背片开，剔净骨刺，取下１８片６.６厘米长，５厘米宽的薄鱼片，用红酒５克，精盐１克调匀，拌人薄鱼片。接着，将鱼身所剩的肉取下，与猪肥肉。赤肉。草荒虾米混合剁成泥，再加人鸭蛋清、惠珠、精盐３克、味精６克、白糖４克搅拌，作为馅料。然后，将上过盐的鱼片，把馅料分别置于鱼片上，包成圆筒形，横叠在长形盘中，加入姜片，放进蒸笼，用中火蒸１５分钟，取出，拣去姜片，排掉原汁。最后，将锅置于旺火上，放人少许汤水煮沸，加入精盐２.５克，味精４克调匀，徐徐浇在鱼卷上。再将芋头刻成的龙头、龙尾，摆在长盘的两端。把菜炒熟，铺在长盘两旁即成。这道菜的特点是造工精细、味道鲜美。

　　盘龙大鳝：盘龙大鳝是福鼎三大鱼类菜谱之一。其制作方法是：取大鳝２条，将河鳝取去内脏，切成３厘米长的段（不可切断），洗净后放人种内，用红酒９０克与精盐调浆，浸渍１０分钟。将鲜笋下沸水锅众熟，捞出，与叉烧均切成栗子大小的丁块。接着，将锅置于旺火上，放熟猪油烧至七成熟时，将鳝鱼顺漏勺环成圆形，锅炸２分钟，在鳝鱼呈黄色时，捞起，排干油。然后，再将炒锅回置旺火上，放熟猪油１０克，烧热后，香菇、鲜笋。叉烧同时下锅，翻炒几遍，加人二汤４００克以及姜片、酱油、味精、白糖，用微火３分钟后起锅（拣去姜片）。再取一扣碗，将鳝鱼盘够平放在扣碗内，铺上鲜笋、蒜仁。香菇，淋人炯汁，置蒸笼内蒸１０分钟。取出，排去烟汁，放人圆盘中。最后，将锅置于旺火上，放二汤１００克及炯汁烧沸，加味精５克，红酒１０克，以淀粉勾黄，起锅浇于鳝面，即成。其特点是配料讲究，火候适宜，味道浓烈。

　　宝玉鱼唇：宝玉鱼唇是福鼎三大鱼类菜谱之一。其特点是韧而不硬，酸辣爽口。正宗的鱼唇，系鲨鱼的口唇，唇皮柔厚清脆，味尤纯美，乃鱼食珍品。但正宗鱼唇不能多得。福鼎民间就用鲨鱼（包括白糊鲨、小生鲨、朝鲨、剑鲨、锦访等）的鱼皮代替鱼唇。取鲨鱼干皮２００克，将鱼皮放人冷水中浸泡二、三小时捞起，移置热水锅内烫一小时，取出刮去皮外沙粒，洗刷于净，切块，再放在冷水中浸泡待用。接着，将鲜笋切丝，虾仁浸湿切段，猪赤肉切丁，生姜切丝，一起纳人热油锅内，反复炒熟，放二汤，煮沸后，投入鱼皮、适量精盐、味精、红酒。然后以米醋、酱油、胡椒粉各少许，加人淀粉，调匀后，徐徐下到锅内，加以拌匀即可上盘。用鲨鱼皮烹调的“鱼唇”菜肴，取《红楼梦》中宝玉甄、贾（真、假）难辨。故美其名叫“宝玉鱼唇”。

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